Filet vom Alpschwein im Blätterteig - Pia Gwerder
“Wenn es Filet gibt, fehlt niemand am Tisch”
Die ganze Familie Gwerder ist zu Hause – ein seltenes Bild anfangs Oktober. Normalerweise lebt die Familie von Juni bis Mitte Oktober auf dem Pragelpass, wo sie die Alpwirtschaft Pragelpasshöhe bewirtschaftet. Aber da heute die Zufahrtsstrasse schneebedeckt ist, bleibt der Alpbetrieb geschlossen. Somit wird heute im Tal gekocht.Während des Sommers züchtet die Familie Gwerder zehn bis fünfzehn Schweine auf der Pragelpasshöhe. Hauptsächlich um die Schotte (Molke), welche beim Käsen übrigbleibt, sinnvoll zu verwerten. Diese ist, im wahrsten Sinne des Wortes, ein gefundenes Fressen für die Schweine. Im Herbst, wenn sie zurück im Tal sind, verkaufen sie die ausgewachsenen Tiere – nur eines behalten sie für sich. Das Schwein schenkt der Familie Fleisch für ein ganzes Jahr. Die zwei zartesten Teile – die Filets – bilden das Herzstück des Rezepts. Daher gibt es dieses Sonntagsmenü bei Gwerders nur zwei Mal pro Jahr. “Wenn es Filet gibt, fehlt niemand am Tisch”, erzählt Pia Gwerder lachend.
Der Urwaldschinken von der Heinzer Metzgerei ist eine Spezialzutat. Der Schinken wird mit Spänen vom nahegelegenen “Urwald” getrocknet und verleiht dem Rezept eine besondere Note. Regionalität ist Pia Gwerder nicht nur in der eigenen Küche wichtig, sondern auch in ihrer Alpwirtschaft. Ihr Ehemann produziert jährlich ungefähr sechs Tonnen Käse. Daher erstaunt es umso mehr, dass ihr Rezept keinen Käse enthält. “Eigentlich hätte ich auch vom Älplermagronä-Rezept erzählen können – aber meine Älplermagronä kann man nicht nachkochen, diese muss man einfach auf dem Pragelpass probieren.” Auf 1550 m. ü. M. wird noch mit Holz gekocht und ausschliesslich auf Produkte aus dem Muotathal gesetzt. Nidlä, Ankä und Chääs kommen aus der Eigenproduktion.
“Ich würde ja gerne einmal Reis als Beilage zum Filet kochen. Aber die Kinder stürmen immer nach Pommes.” Durch das Backen im Steamer bleibt das Fleisch innen saftig und der Blätterteig wird aussen schön goldig. Um das ganze Menü abzurunden, serviert Pia Gwerder eine hausgemachte Sauce. Einen Haken hat das Gericht: Das beliebteste Stück – den Anschnitt – gibt es nur zweimal.
Verfasst von: J. Kaufmann und J. Keller
Im Gespräch mit: Pia Gwerder
www.pragelpasshoehe.ch
Zutaten
ca. 700 g Schweinsfilet
300 g Kalbsbrät
50 g Schinken
1 Bund Peterli
15 Tranchen Urwalschicken (Rohschinken)
1 Eigelb
Zubereitung
1. Kalbsbrät mit fein gewürfeltem Schinken und gehacktem Peterli gut vermengen
2. Vorbereitetes Kalbsbrät um das Filet geben und mit Urwaldschinken umwickeln
3. Das Ganze mit Blätterteig einpacken und mit übrig gebliebenen Blätterteig verzieren
4. Blätterteig mit Eigelb bestreichen
5. 40 Minuten im vorgeheiztem Ofen bei 180 °C backen