Seezunge auf Randen-Orangen Risotto - Torsten Götz
Essen macht uns glücklich
Die Küche von Sternekoch Torsten Götz ist mit keiner anderen zu vergleichen. Bei Torsten ist es nicht hektisch wie in anderen Restaurants. Es gibt kein Servicepersonal, welches mit klapperndem Geschirr die Tür aufschwingt und die nächste Bestellung in die Küche ruft. Torstens Genusswerkstatt, wie er sie nennt, ähnelt eher einem grossen und stilvoll eingerichteten Wohnzimmer. Gegenüber der topmodernen, weissen Hochglanzküche befinden sich keine langweiligen 0815-Tische, sondern edle, hölzerne Hochtische, an denen Torstens Gäste gerne sitzen und ihm beim Kochen zuschauen. In der Ecke steht ein braunes Sofa. «Hier ist alles sehr individuell und ungezwungen, wie wenn man nach Hause kommt».Die persönliche und etwas andere Art der Genusswerkstatt widerspiegeln sich auch im Koch und in seinen persönlichen Rezeptkreationen. Torsten kocht nie zweimal das Gleiche. So hat auch jedes Rezept seine eigene Geschichte und jede Geschichte hat ein offenes Ende. «Nur die Komponenten werden vorher festgelegt, was daraus entsteht, weiss ich zu Beginn selbst nicht». Die kreative Freiheit sorgt bei Torstens Gästen für viele positive Überraschungen. Vielleicht auch, weil der Sternekoch genau weiss, wie das Essen die Emotionen der Menschen beeinflusst. „Essen macht uns glücklich, wenn wir den Geschmack mit einem positiven Erlebnis verbinden.“ Für Glücksgefühle sorgt Torsten auch mit seiner mobilen Küche «Kitchencase», mit welcher er durch die gesamte Schweiz reist, um Menschen mit seinen Kochkünsten zu überraschen. Nicht nur am Boden, sondern auch in der Luft sorgt Tosten für kulinarische Höhenflüge. Als Flugzeug-Caterer zaubert der Starkoch gerne mal einen Leckerbissen für Lionel Messi oder Paris Hilton. Dass Torstens Terminkalender voll ist, verwundert nach all diesen Geschichten nicht. Dies hindert ihn aber nicht, seine Kreativität und Leidenschaft für das Kochen auszuleben. Im Gegenteil: «Ich nehme permanent Neues auf, das ist das Schöne an meiner Arbeit. Ich habe immer Zeit open-minded zu sein».
Verfasst von: S. Spahr und A. Wittwer
Im Gespräch mit: Torsten Götz
www.torsten-goetz.ch
Zutaten
Randen-Orangen Risotto
2 kg Kartoffeln
150 g Risotto Reis (Arborio oder Carnaroli)
1 Schalotte
20 g Butter
1 Lorbeer Blatt
50 ml Weisswein
300 ml Orangensaft
25 g Randen Saft
25 g Butterflocken
beliebig Gewürzsalz oder TG SWAGESA
Speck-Seezunge-Pesto
4 Seezungenfilets
1EL Pesto
8 Scheiben Roher Speck
wenig Salz und Pfeffer
Zubereitung
Randen-Orangen Risotto
1. Butter in Sauteuse (oder rundem Topf) erhitzen, fein gehackte Schalotten zugeben und anschwitzen
2. Risotto Reis abspülen, abtropfen und dazugeben, ebenfalls anschwitzen
3. Lorbeerblatt zugeben und mit etwas TG SWAGESA würzen
4. Immer wieder Orangensaft und Randen Saft zugeben und bei mittlerer Hitze weichköcheln
5. Immer wieder umrühren und Säfte zugeben, sodass nach ca. 12 Minuten cremiger Risotto mit leichtem Biss entsteht
6. Zum Schluss Parmesan und kalte Butterflocken zugeben
7. Abschmecken und sofort servieren
Speck-Seezunge-Pesto
1. Seezungenfilets waschen und trockentupfen
2. Filets mit Hautseite nach oben auf Arbeitsfläche auslegen
3. Hautseite gleichmässig mit Pesto bestreichen
4. Mild mit Salz und Pfeffer würzen
5. Seezungenfilets einschlagen (gedrittelt)
6. Zwei Scheiben Speck leicht überlappend nebeneinander legen
7. Eingeschlagenes Seezungenfilet auflegen und mit Speck mittig umwickeln
8. Filets auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
9. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 6-8 Minuten garen