Joghurt-Espuma - Simone Müller-Staubli
Es begann mit Joghurt
Freitagmorgen an der Waldstätterstrasse in Luzern. Aus der Küche des Restaurants Zur Werkstatt strömt der Duft nach feinem Essen. Offene Töpfe, frische Zutaten und Küchenutensilien soweit das Auge reicht.«Es macht den Leuten Spass, den Köchen bei der Arbeit zuzuschauen», sagt Simone Müller-Staubli, Mitinitiatorin des Restaurants. Und dies macht die Werkstatt möglich: Die Küche im Restaurant Zur Werkstatt ist in den Gastraum integriert und das Mittagsmenü holt man sich direkt aus dem Kochtopf. Das Küchenteam steht so in direktem Kontakt mit den Gästen.
Das Joghurt-Espuma ist etwas Besonderes. «Das ist das allererste Dessert vom allerersten Kochkurs, den wir gemacht haben», erzählt Simone Müller-Staubli und fügt lächelnd hinzu: «Es war ein wenig ein Experiment, da wir vorher noch keinen Kochkurs durchführten». Die Küchenprofis waren überrascht, welche Aufgaben den Teilnehmenden Schwierigkeiten bereiteten. «Das erste Mal dem Gast zeigen, wie man Espuma macht, wie eine Mango geschnitten wird. Das ist schon speziell.»
Erleben und entdecken stehen im Restaurant Zur Werkstatt immer im Zentrum. Sämtliche Rezepte können, dürfen und sollen zuhause nachgekocht werden. Im Rahmen von Workshops, die parallel zum laufenden Betrieb durchgeführt werden, erhalten die Gäste Tipps für die Zubereitung und können gleich selbst an den Herd stehen. «Einem Mangosalat ein paar Granatapfelkerne und Minzblätter hinzufügen, und schon sieht der einfache Mangosalat ganz anders und spannender aus.»
Gekocht wird mit einfachen Haushaltgeräten, was zu Beginn auch für die erfahrenen Küchenprofis Neuland war. Neuland sollen auch die Gäste immer wieder betreten. Sie werden bewusst dazu aufgefordert erst einmal zu probieren, bevor sie auf eine Speise verzichten. So entdecken die Gäste manchmal auch Altbekanntes neu und selbst Joghurt wird zu einem köstlichen Dessert. Das richtige Handwerk macht den Unterschied, denn, «egal wie begabt jemand ist, die Gerichte gelingen immer.»
Verfasst von: F. Hajdari, Ph. Obertüfer und N. Rangelov
Im Gespräch mit: Simone Müller-Staubli
www.zurwerkstatt-lu.ch
Zutaten
2 Blatt Gelatine
50 ml Milch
150 g Zucker
35 g Butter
450 g Naturjoghurt
Zubereitung
1. Gelatine in Schüssel mit kaltem Wasser einweichen
2. Milch, Zucker und Butter zusammen aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und leicht ab-kühlen lassen
3. Zuvor eingeweichte Gelatine von Hand ausdrücken und mit Schneebesen in noch warme Masse rühren
4. Naturjoghurt unter Masse rühren
5. Joghurtmischung in Espumabläser abfüllen und gut zuschrauben
6. 2 Kisag-Patronen mit CO2 in Bläser drücken und diesen kräftig schütteln
7. Kisag-Bläser kühlstellen